여름 김장 매실청 담그기

매실청

글. 사진. 요리. ⓒ 천진낭만생활

<recipe> 황매실 10kg 황설탕 10kg / 식초 베이킹소다 이쑤시개 유리병

소요 시간 : 약 1시간 / 난이도 : ★

1) 식초와 베이킹소다를 푼 물에 황매실을 담궈 세척한 후 말끔하게 물기 제거를 해줍니다.

2) 이쑤시개로 매실 꼭지를 따줍니다. (+ 유리병을 소독해줍니다)

3) 매실 : 황설탕 = 1:1 비율로 겹쳐가면서 담금용기에 채워줍니다.

 

여름 김장이라고 불리는 매실청 담그기. 작년 매실청은 베란다에 둔 매실청 유리를 실수로 깨버리면서 모두 쏟아버렸죠. 최소 10년 욕바가지감 실수였는데 올해는 만회해보고자 다시 한번 매실청에 도전했습니다.  매실청은 요리할 때 달콤새콤 베이스로 사용되기도 하고요. 천연 소화제로 매실차로 드실 수도 있어서 2~3년 주기로 많이들 담구시죠. 보통 씨의 독성이 빠지는 망종(芒種)을 기점으로 이후 출하되는 청매실로 매실청을 담군답니다. 6월 초~중순 정도의 시점이다보니 여름 김장이라고 불리죠. 저희는 시기를 놓쳐서 느지막히 황매실을 주문하게 되었는데요. 황매실이 청매실보다 구연산이 많이 함유되어 있다고 합니다. 설탕도 굳이 황설탕을 쓰실 필요는 없고 색의 차이라고 보시면 될 것 같아요. 황매실을 주문했으나 청매실과 애매하게 섞여서 도착했네요.

 

 

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1) 식초와 베이킹소다를 푼 물에 황매실을 담궈 세척한 후 말끔하게 물기 제거를 해줍니다.

물로 깨끗하게 세척하셔도 되지만 좀 더 위생을 위해 베이킹소다와 식초를 넣고 30분 정도 담궈뒀다가 문질러서 매실을 깨끗하게 씻어줍니다. 그리고 매실청은 물기를 쫙 빼고 말려주셔야 하는데요. 아무리 설탕으로 재운다고 하지만 물기 제거를 제대로 안해주시면 곰팡이가 쉽게 피기 때문에 시간이 걸리더라도 물기 제거에 신경써주세요.(두어시간 말려주시면 되는데, 이 시간은 요리 시간에서 제외했습니다.)

 

 

2) 이쑤시개로 매실 꼭지를 따줍니다. (+ 유리병을 소독해줍니다)

온 가족이 둘러 앉아 10kg 황매실 꼭지를 따줍니다. 소요 시간이 약 1시간이라고 했지만 매실양에 따라 다르겠죠. 제 생각에는 5kg 기준으로 1시간 정도 잡으시면 될 것 같습니다. 아이도 야무지게 매실 꼭지를 같이 따주었어요. 매실 꼭지는 이쑤시개로 속을 따올리면 쉽게 떨어진답니다. 꼭지를 따지 않으면 속 안에 미생물때문에 쓴 맛이 날 수 있기 때문에 반드시 꼭지는 제거해주세요. 꼭지를 따면서 유리병 소독도 해주었습니다. 물을 끓여서 열탕소독하는 것이 제일 좋지만 크기가 워낙 크다보니뜨거운 물을 끼얹어 소독하였습니다. 

Tip. 매실청은 숙성되면서 가스가 발생됩니다. 때문에 공기 유입은 차단하면서 가스를 배출할 수 있는 담금용 용기를 이용해주시는 것이 좋습니다.

 

 

3) 매실 : 황설탕 = 1:1 비율로 겹쳐가면서 담금용기에 채워줍니다.

이제 매실청 담그기 80%가 완료되었습니다. 매실을 바닥에 깔아주시고 그 위로 매실과 비슷한 양으로 설탕을 뿌려줍니다. 그렇게 켜켜이 쌓아주시면 됩니다. 매실과 설탕의 비율은 1:1로 해주시면 되고요. 설탕은 나중에 녹아서 아래로 가라앉기 때문에 매실 먼저 바닥에 깔아주시는 것이 좋습니다. 여름철에는 설탕이 알코올화될 수 있기 때문에 비율을 1:1에서 설탕을 높여주시는 것이 좋고요. 올리고당을 넣어주시면 좀 더 발효가 빨리 될 수 있답니다. 가능한 공기가 적게 들어가도록 꽉 채워서 담아주세요.

 

 

4) 100일 간의 숙성 그리고 완성

매실청을 모두 담구셨으면 100일의 기다림이 필요합니다. 그늘진 상온에서 100일 간 숙성해주시면 되고요. 100일 후에 과실은 빼주세요. 계속 담궈두시면 매실청도 탁해지고 신 맛이 강해집니다. 매실청은 오래될 수록 약이 된다고 합니다. 소화제로써 아주 톡톡한 역할을 하기 때문에 매년은 아니더라도 2~3년 간격으로 담구시면서 갓 담근 매실청은 요리에, 숙성된 매실청은 매실차로 드시면 좋습니다. 이제 70일 정도 지난 매실청입니다. 설탕도 다 녹아서 가라앉고 황매실과 황설탕을 사용해서 그런지 꽤 진한 색이네요. 작년 매실청을 베려놨으니....올해부터 시작해서 여름 김장 잘 담궜습니다^^;